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1.做好清汤银耳,重要的要吊好一个好的清汤,所谓唱戏的要有一个好的腔,厨师要有一个好的汤。三吊淸汤的材料与制作,材料:母鸡一个约4斤,猪棒骨2斤,猪精肉1斤,金华火腿50克,干贝50克。将毌鸡、猪棒骨、猪精肉斩件备用,凉水下锅放入母鸡件、猪棒骨件、猪精肉件大火烧开后转中火煮约5分钟。
2.即可捞出洗净放入沙锅加入金华火腿、干贝,加满水大火烧开转小火炖煮6个小时后取出汤备用。洗净沙锅加入取出的汤水开火烧煮,用勺子搅拌至旋转加入鸡胸肉蓉小火煮开,捞出肉蓉,如此反复三次的吊制,吊出清如茶水的清汤。清汤色橙黄,味鲜美。
3.取一干净容器放入银耳加入凉水沬过银耳为俞,泡发15分钟捞出备用,木耳凉水泡发到自然回软捞出备用。
4.将泡好的银耳去掉黄根,木耳去老根改小块。
5.将处理好的银耳放入碗中下没过银耳的清汤放入烧开的锅中隔水蒸30分钟即可。红萝卜切片,净锅放入水调入盐、糖、鸡油各少许,大火烧开放入红萝卜片、木耳过水捞出沥干备用。
6.将蒸熟的银耳切小块码在盘中,净锅入清汤烧开调入盐和糖调味后倒入盘中,点缀上木耳、红萝卜、芹菜,即可上桌食用用。
(三)木须肉
1、来历
木须肉原名木樨肉,是一道常见的特色传统名菜,属八大菜系之一的鲁菜-孔府菜,俗语常读作为木须肉、苜蓿肉等。其菜以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成,因炒鸡蛋色黄而碎,类似木樨而得名。
清人梁恭辰在其《北东园笔录·三编》中记载:“北方店中以鸡子炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也”。
据现有记载,木樨肉原出现于曲阜孔府菜单中,其原料除猪肉和鸡蛋、木耳外,还包括有玉兰片。该菜传入北京等地后,由于北京一带缺乏竹笋,玉兰片逐渐为黄花菜、黄瓜片等取代。
木樨肉是典型的北方菜,原料除了猪肉、鸡蛋和黄花菜,山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片(笋片),北京的做法要有黑木耳,金针菜和黄瓜。此菜胜在制作方便,原料随手可得;味道清新、营养丰富、口味鲜美、口感丰富、老少咸宜。由于无需准备很多,对于不经常下厨的人 ,是一个很容易享受到的生活体验。
木耳(水发):黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体 消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。